Umbria: San Potente, il bentornato all’olio nuovo

Se due indizi sono una coincidenza, tre allora costituiscono una prova. Possiamo confermare così che le donne umbre hanno una marcia in più. Dopo aver apprezzato il lavoro di Maddalena Forenza e Marta Cucchia, Gente in Viaggio ha conosciuto Corinna Tonti per la festa di benvenuto dell’olio nuovo. Nell’agriturismo Villa Rosy, immerso tra le dolci colline e le campagne di Assisi, l’appuntamento con l’oro verde mai come quest’anno va festeggiato: “Anche per esorcizzare la disastrosa annata precedente”, ci spiega Corinna.

La Festa dell’olio nuovo a San Potente

L’oliveto di San Potente fa parte delle Strade dell’olio DOP dell’Umbria e conta circa 2000 piante di proprietà e un altro migliaio in affitto nei terreni limitrofi; alcune hanno oltre 200 anni d’età mentre nella parte più bassa si trovano quelle più giovani di 20 anni. Corinna, nel corso del tour/passeggiata dell’oliveto illustra ai suoi ospiti le tipologie di olive che si coltivano in queste zone, come vengono raccolte e lavorate. “La festa dell’olio nuovo è nata un po’ come uno scherzo, tra di noi in famiglia dopo la raccolta ci riunivamo e festeggiavamo insieme la nuova produzione, poi nel tempo anche ospiti e amici si sono aggiunti e alla fine è diventato proprio un appuntamento fisso per chiunque voglia vivere un’esperienza autentica a contatto con la natura degustando l’olio appena fatto”.

Esistono più di 500 tipologie di piante di olivo in Italia. Tutt’intorno alla villa e all’agriturismo si trovano il Moraiolo, il Frantoio e il Leccino, tipici delle regioni del centro Italia. Il primo è quello che più di tutti ha sofferto la disastrosa stagione passata, in cui il caldo eccessivo durante la fioritura e le forti piogge in estate hanno favorito le condizioni climatiche per il proliferare della mosca olearia che ha fatto strage delle olive. Il moraiolo è la pianta che soffre maggiormente i ristagni d’acqua e anche quest’anno ha dato meno frutti rispetto alle altre. Frantonio e Leccino invece hanno fruttificato di più. Ma quando inizia la raccolta? “L’oliva la raccogliamo tra ottobre e novembre quando non è ancora completamente matura, per questo il nostro olio ha un sapore amaro e piccante”.

Un passaggio fondamentale è la potatura: “Noi lasciamo i rami più piccoli e leggeri sul campo, così quando rigiriamo la terra fungono da concime naturale – ha spiegato Corinna – Da due anni facciamo anche una potatura estiva, togliendo i rami più giovani in modo tale che la pianta non sviluppi quelli ma distribuisca energia alle olive”. Una volte raccolte le olive con brucatura manuale e con l’ausilio di pettini vibranti, vengono messe in cassette areate per evitare che soffochino. La tappa successiva è il frantoio, qui vengono lavorate, separate dalle foglie con un getto d’aria e lavate. Poi inizia la fase di schiacciatura che può essere effettuata con diversi sistemi, a dischi o a coltelli dipende dalla maturazione dei frutti. La pasta passa poi alla gramolatura per venire rimestata, questa è la fase più delicata dell’intera lavorazione, la temperatura non deve superare i 27 gradi per non rischiare di cuocere l’olio che comincia ad uscire. Si scarta la “sanza” la parte quasi solida mentre la parte liquida è formata da acqua e olio, poi per centrifugazione l’olio viene superato dall’acqua. Per essere extravergine d’oliva la sua acidità dovrà risultare inferiore allo 0,8%, mentre da 0,8 a 3% è vergine, più del 3% è olio “lampante” che viene mandato alle aziende chimiche (stessa cosa per l’olio vergine), deodorato e purificato, tagliato con oli vergini e commercializzato come olio d’oliva.

Dopo aver scoperto la produzione olivicola condotta con passione e dedizione secondo metodi tradizionali da Corinna e dalla sua famiglia, è arrivato l’atteso momento del pranzo. Riscaldati da un bel sole autunnale nella quiete del giardino della villa, abbiamo degustato l’olio nuovo sulle bruschette accompagnato da vino locale di Assisi e Montefalco. Una menzione particolare va fatta al purea di fave insieme alla cicoria di campo, ovviamente conditi con l’oro verde di San Potente e veramente deliziosi. Ma anche il prosciutto tagliato sul momento, il pinzimonio con carote, finocchi e sedano (tutti provenienti dalla terra di Villa Rosy), il panino con la porchetta fino ad arrivare al dolce. Il tiramisù con le pere e la cannella preparato da Letizia Mattiacci è stato spazzato via in pochi secondi, non a caso lei è una cuoca autrice del libro “A kitchen with view” e del blog “Madonna del piatto“.

A fine giornata, dopo una passeggiata digestiva ad Assisi e all’Eremo delle Carceri di San Francesco, ti ritrovi a riflettere sulla forza, la caparbietà e l’attaccamento al territorio che guida queste giovani donne, come Corinna, Marta e Maddalena ognuna nel proprio mestiere mette energia e passione contagiose. E torni a casa arricchita da una piccola esperienza che però è riuscita a tramettere molto.