Slow food: i piatti baresi della nonna da gustare nelle domeniche d’autunno

Bari. Il capoluogo della Puglia, la città dove riposa San Nicola, il territorio dei piatti della nonna pugliese. Quei pasti che arrivi a desiderare non appena apri gli occhi in una qualsiasi domenica d’autunno. Parte integrante della cultura barese echeggia ancora grazie a ricette tradizionali che, nei secoli, son state tramandate sino a noi. Se viaggi verso il tacco d’Italia e visiti Bari, devi proprio gustare i piatti della nonna, indimenticabili sapori della tradizione culinaria pugliese.

Non li conosci? Ti apriamo noi la strada fino all’assaggio!

Orecchiette

Camminando per le strade di Bari vecchia incontrerai signore intente a fare la pasta e ad insegnare ai turisti (quasi) tutti i loro segreti. Son le massaie locali che preparano forse il piatto più famoso della città e della regione: le orecchiette. Chiamate anche strascinate per il metodo di preparazione, le orecchiette hanno una forma arrotondata e concava, e risultano un po’ ruvide al tatto. Perfette per catturare il condimento. Sono principalmente due i compagni preferiti delle orecchiette: le cime di rapa o il sugo di braciola (ma troverai molte altre varianti gustose).

Tiella barese

Patate, riso e cozze. Piatto troppo semplice? Assolutamente no. Il fulcro di questa ricetta risiede nella qualità degli ingredienti e nel trovare il giusto equilibrio di sapore. Servono patate di pasta gialla, cozze grandi, cipolle dolci e riso adatto alla cottura, che sarà lenta e in forno così che gli ingredienti arrivino a sposarsi alla perfezione.

La nascita del piatto si deve ai Borboni e il nome fa riferimento alla parola “tied” in dialetto barese: teglia.

Focaccia barese

Sentirai per strada gli abitanti tessere le lodi alla “focatz” che, secondo i baresi, va mangiata a tutte le ore: è la focaccia barese. Acqua, sale, semola rimacinata, patate lesse, pomodoro fresco, lievito e olio extravergine d’oliva (e di gomito). Che sia più o meno alta, in base alla tradizione familiare, il suo compito è arrivare perfetta, calda, morbida e croccante allo stesso tempo per risvegliare le papille gustative dell’assaggiatore. Una variante molto apprezzata prevede anche le olive locali.

La focaccia è un piatto così tradizionale da aver motivato la nascita, nel 2010, del Consorzio Focaccia Barese.

Panzerotto

Trovare un piatto fritto che non sia gustoso è difficile e anche oggi non vogliamo rompere con la tradizione: ti presentiamo i panzerotti. Mezzelune calde preparate con un impasto di semola (simile a quello della pizza) che come scrigni contengono il condimento bollente e gustoso di pomodoro e mozzarella, di cime di rapa o di carne.

Il piatto street food per eccellenza per passeggiare tra le vie di Bari, per riprenderti da una delusione amorosa o anche semplicemente per ungerti le dita.

Popizze

Sempre per la difesa dei piatti fritti ti presentiamo le popizze. Non sono molto conosciute in Italia e non ne capiamo il motivo: sono piccoli tesori fritti che risvegliano il tuo olfatto durante la visita a Bari. Così buone da voler seguire la scia del loro profumo che la fame rende quasi visibile, alla ricerca di queste frittelle croccanti fuori e morbide dentro.

Le troverai nei cartocci spesso accompagnate alle sgagliozze (polenta fritta).

Taralli

Dimentica l’anello di diamanti e assaggia un tarallo: cerchi di pasta non lievitata preparati in forno con farina, acqua e/o vino bianco, olio e sale. Semplici, gustosi e croccanti. Sembrano piccoli e indifesi ma potrebbero diventare la dipendenza della tua vacanza pugliese (e attento a non confonderli con i cugini napoletani!). Si dice che nascano addirittura nel ‘400 in risposta a una difficile carestia, sino ad arrivare a ottenere oggi la denominazione PAT: Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano.

Ne esistono tante varianti, come quella al grano arso o la variante dolce al cioccolato. Ti basterà una sola vacanza a Bari per assaggiarle tutte?

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Valentina Casula

Valentina Casula

Alla scoperta del mondo dal 1993.

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