Mangiare in Sicilia, in cucina con passione: il menù vegetariano

Fare un menù vegetariano siciliano, con portate che abbiamo un ordine preciso, è praticamente impossibile: le ricette e i modi di cucinare verdure e ortaggi, in Sicilia, sono sterminate. Per cui, al di là della pasta norma, che è inequivocabilmente un primo, in questo menù vi proponiamo piatti che potrete combinare come preferite.

Alcuni di questi piatti sono considerati contorni, come la famosissima caponata o i finocchi con la besciamella, e quindi vengono consumati per accompagnare piatti di carne o pesce. Altri sono invece piatti unici: è il caso del macco di fave, una ricetta della tradizione povera, e dei carciofi alla messinese. Inoltre abbiamo voluto inserire la ricetta della pasta alla norma, immancabile in un menù vegetariano siculo.

Non tratteremo arancine, cazzilli e street food, dal momento che ne abbiamo già parlato, per lasciare spazio a portate più “da tavola”, ma anche utilizzate in giornate di festa per pic nic all’aperto, la scampagnata.

Il menù di carne siciliano

Caponata

Partiamo da un piatto della tradizione molto conosciuto, che ha numerose varianti, come la caponatina: in tutte queste ricette è però presente l’aceto, prodotto di cui la cucina siciliana fa largo uso.

Per 4 persone vi servono: 700 grammi circa di melanzane scure; 250 grammi di coste di sedano, 50 grammi di olive verdi denocciolate, 300 grammi di pomodori da sugo, 50 grammi di capperi, 50 grammi di pinoli, 3 cipolle, un bicchiere di aceto di vino bianco, mezzo cucchiaio di zucchero, extravergine d’oliva, basilico, menta a piacere, sale e pepe.

Tagliate le melanzane a cubetti e mettete in uno scolapasta, cospargenole di sale gorsso, possibilmente con un peso sopra, per almeno 40 minuti: in questo modo perderanno l’acidità. In alternativa potete metterle in acqua e sale: anche quello fino va benissimo.

Tagliate il sedano a listarelle e sbollentarlo in acqua salata. Tagliare le cipolle in modo sottile e soffriggerle in olio d’oliva con i capperi dissalati, i pinoli e le olive verdi. Aggiungete i sedani scolati e il pomodoro, aggiustando di sale.

In una padella a parte friggete le melanzane, che avrete sciacquato e asciugato: scolatele sulla carta da forno. Una volta asciugate dall’olio in eccesso, aggiungetele al sugo, mettendo anche l’aceto e lo zucchero. Fate cuocere per altri 20 minuti: è molto importante assaggiare l’agrodolce per ottenere l’equilibrio giusto. Preparate la caponata in anticipo e servitela fredda con delle foglioline di menta e basilico.

Pasta alla norma

La pasta alla norma è di origine catanese: secondo la leggenda, il nome gli fu dato da Nino Martoglio, poeta e scrittore siciliano, che la paragonò alla celebre opera del compositore catanese Vincenzo Bellini. E’ un piatto estivo, che riassume i tratti tipici della cucina mediterranea: tra i suoi pochi ingredienti è fondamentale la ricotta salata, uno dei migliori prodotti della tradizione sicula.

Vi servono 400 grammi di pasta, preferibilmente rigatoni, 2 melanzane, una cipolla, 400 grammi di pelati o salsa di pomodoro, basilico, sale, pepe, olio e ricotta salata in abbondanza. Per le melanzane dovrete ripetere l’operazione già spiegata, per togliere l’eccesso di acidità.

Una volta fatto questo, potete tagliarle a tocchetti o striscioline, secondo le preferenze, e friggerle in abbondante olio. A parte preparate un sugo con la cipolla dorata, i pomodori e il basilico, lasciandolo abbastanza liquido e non troppo salato. A fine cottura, unite le melanzane al sugo, lasciandone da parte qualcuna per guarnire e bollite la pasta. Scolate la pasta al dente e conditela con il sugo. Completate con le melanzane fritte, il basilico e un’abbondante spolverata di ricotta salata.

Carciofi alla messinese

In Sicilia ci sono diversi modi di fare i carciofi, ma quasi tutti includono la muddica, ovvero il pangrattato condito, spesso ricavato dal pane raffermo. La ricetta messinese è quella che preferisco ed ha il pregio di poter essere cucinata al forno, a differenza di quella palermitana in cui i carciofi sono cotti rigorosamente sulla brace.

Vi servono 8 carciofi “con le spine”, 4 cucchiai di parmigiano, 300 grammi circa di pangrattato non troppo fine, sale, pepe, aglio e olio d’oliva. Tagliate il gambo, le foglie esterne e le punte dei carciofi: cercate di allargarli delicatamente con le mani, per formare una sorta di rosa sbocciata. Anche in questo caso serve pretrattare i carciofi: ossia metterli a bagno con un po’ di limone o aceto.

In una ciotola a parte preparate il ripieno mescolando il pangrattato con due cucchiai d’olio, sale, pepe, parmigiano e una testa di aglio schiacciata o, per un sapore più incisivo, con un trito finissimo di aglio. Se il composto risulta troppo compatto, aggiungete un filo d’acqua e mescolate.

Scolate i carciofi e farciteli con il ripieno foglia per foglia, aiutandovi con un cucchiaio. Adagiate i carciofi in una pentola capiente per tutti, facendo in modo che siano attaccati l’uno a l’altro e che restino quindi “in piedi”. Sul fondo della pendola mettete 3 dita d’acqua: chiudete la pendola mettendo uno straccio sulla sommità e poi coperchio. Lasciate cuocere mezz’ora, controllate l’acqua e, se necessario aggiungetene ancora: continuate la cottura per altri 30 minuti. Una volta finito il tempo, passateli al grill per un paio di minuti, per far dorare il pangrattato in cima: si possono servire sia caldi che freddi.

Macco di fave

Il macco di fave potrebbe essere considerata la polenta del sud: un alimento povero, che i contadini erano abituati a mangiare sia a pranzo che a cena, e magari anche il giorno successivo. E’ inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali: le sue origini risalgono all’antica Grecia e, in Sicilia , si legano alla tradizione culinaria della provincia di Agrigento, in particolare nel comune di Raffadali. In diverse varianti, la sua preparazione è diffusa in tutta la Sicilia.

Ha un’origine povera, ma è un piatto che ha conosciuto anche i grandi salotti europei: si dice che spopolasse alla corte della Contessa di Castiglione a Parigi. Come la polenta può essere utilizzato in diversi modi e riciclato: semplice, con la pasta il giorno successivo, o addirittura fritto.

E’ una crema con una cottura prolungata di fave secche, alla quale a volte viene aggiunta anche della bietola: a pasta co’ maccu è la pietanza tipica della festa di San Giuseppe che si svolge ogni anno il 19 marzo a Ramacca, in provincia di Catania, dove il piatto viene consumato in piazza.

Ha una preparazione lunga: vi servono 500 grammi di fave secche meglio se decorticate, finocchietto selvatico fresco, una cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, olio d’oliva, sale e pepe. Mettere ad ammorbidire le fave secche in acqua abbondante per una notte intera: se decorticate, potete ridurre il tempo ad un’ora. Pulire il finocchietto sotto l’acqua corrente e così anche le fave: metterli in una pentola con abbondante acqua e sale. Fate cuocere a lungo, con un coperchio e a fuoco basso.

Quando le fave saranno cotte e già piuttosto sfatte, schiacciarle con un cucchiaio di legno, mescolando: si otterrà in tal modo una sorta di purè denso e cremoso. Il macco è pronto per essere servito in tavola, caldo o tiepido, condito con olio e pepe nero, oppure potete far bollire una pasta corta e aggiungerla alla crema.

Insalata di arance e olive nere

Una tipica insalata siciliana, dai saporti forti: vi servono 3 arance, un finocchio, 100 grammi circa di olive nere saporite, una cipolla rossa, sale, olio e pepe.

Tagliate le arance a fettine o, secondo le vostre preferenze, tagliate i singoli spicchi a vivo: mettetele in una ciotola e tenete da parte il succo ottenuto. Tagliate il finocchio a fettine sottili e così anche la cipolla: mettetela in acqua fredda per un po’ per renderla più digeribile. Aggiungete quindi i finocchi alle arance, versatevi le olive nere e la cipolla rossa ben sgocciolata.

A parte fate un condimento emulsionando il succo delle arancie con olio, sale, pepe abbondante e se vi piace un po’ di peperoncino fresco. Condite l’insalata e servite: i palati più frizzanti possono aggiungere dei filetti di alici sott’olio.

Finocchi alla besciamella

Un contorno impegnativo, non tanto da preparare quanto da digerire: malgrado questo, in Sicilia viene di solito abinato a un secondo di carne altrettanto importante.

Vi servono 2 finocchi grandi, 200 ml di besciamella , 50 grammi di parmigiano , 4 noci, una foglia di alloro, sale, pepe e burro. Pulite i finocchi eliminando la parte esterna a e il gambo: tagliateli in 4 parti e sciacquateli sotto l’acqua corrente: sbollentateli per 10 minuti in abbondante acqua, con un pizzico di sale e la foglia di alloro. Nel frattempo imburrate una pirofila da forno: trascorsi i 10 minuti, scolate bene i finocchi e sistemateli nella teglia sovrapponendoli leggermente l’un l’altro. Ricoprire con i gherigli di noce tritati grossolanamente, sale e pepe e una besciamella poco densa: informateli a 180 gradi per 20 minuti circa. Infine, passateli un paio di minuti sotto il grill: lasciateli intiepidire e serviteli.