Mangiare in Sicilia, in cucina con passione: il menù di pesce

Dopo il menù siciliano di carne, è la volta di quello di pesce: la varietà di ricette è così elevata che abbiamo pensato di proporvi addirittura due secondi, oltre ai “classici” tre antipasti e al primo.

Nella tradizione di mare siciliana, molto risalto viene dato al tipico pesce azzurro del Mediterraneo: sarde e acciughe su tutti, poi tonni, sgombri, alalunga, palamiti e naturalmente il pesce spada e il merluzzo, consumato come baccalà o pescestocco. Nel trapanese e, in particolare a Marzamemi, di cui abbiamo già parlato, si produce la bottarga di tonno.

Naturalmente, un po’ ovunque sono nati allevamenti di spigole e orate, così come di polipi, totani, calamari e cozze: in particolare, nella zona nord di Messina si allevano ostriche e mitili. Il menù che vi proponiamo attinge molto dalla cucina povera, ma ha anche qualche elemento più ricercato: prendete spunto e ricombinate i piatti a vostro piacimento.

Il menù di pesce siciliano

• Acciughe marinate
• Insalata di polipo
• Sarde a beccafico, versione palermitana
• Spaghetti al nero di seppia
• Pesce spada alla ghiotta
• Calamari ripieni

Antipasti

Acciughe marinate

Un piatto povero presente un po’ in tutte le cucine del Sud anche se con le dovute varianti. Vi servono 500 grammi di alici, mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, un limone, uno spicchio di aglio, mezza cipolla, menta e prezzemolo, sale, olio extraverdine d’oliva e peperoncino a piacere.

Pulite le acciughe, privandole delle viscere e delle teste: sciacquatele bene sotto l’acqua corrente e apritele lungo il ventre “a libro” , eliminando la lisca interna. Mettetele in un piatto capiente, una accanto all’altra: tritate la cipolla e spargetela sopra alle acciughe. In un bicchiere mischiate limone, aceto, olio e un po’ di sale, insieme a un trito di menta e prezzemolo e all’eventuale peperoncino: versatelo sopra le acciughe. Il piatto dovrebbe riposare almeno un paio d’ore prima di essere servito: l’ideale sarebbe far marinare le acciughe per mezza giornata. Una volta marinate, scolatele e servite in un piatto da portata con un po’ di fondo di marinatura aggiunto all’olio extravergine d’oliva e pepe.

Insalata di polipo

Un classico rivisitato in diverse varianti: a casa mia si fa semplice, con l’aggiunta di qualche cozza, ma in questa ricetta vi proponiamo l’aggiunta di alici che potrebbero esservi avanzate dal piatto precedente. Vi servono: un chilo circa di polipi di media grandezza, meglio se di scoglio, 100 grammi di alici (acciughe) marinate, due limoni, un mazzetto di prezzemolo, aglio, dieci pomodorini di pachino, sale e olio extravergine d’oliva.

La ricetta è molto semplice, la cosa difficile semmai è la cottura del polipo, che dipende molto dalla grandezza. In una pentola normale, per un polipo di medie dimensioni di solito ci vogliono dai 30 ai 40 minuti di bollitura, ma lo si può cuocere anche nella pentola a vapore riducendo i tempi: per valutare però il grado di cottura è necessario punzecchiarlo con una forchetta. Il polipo deve essere morbido e non troppo cotto, altrimenti indurirebbe: una volta cotto spegnete la pentola e lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura. Nel frattempo preparate il condimento: sbucciate l’aglio, tagliatelo in due e privatelo della parte interna, tritate il prezzemolo e mischiate tutto con sale, olio, pomodorini tagliati a metà, il succo dei limoni e le acciughe. Una volta che il polipo si è raffreddato, tagliatelo a pezzetti e mischiatelo al condimento: fate riposare per almeno un’ora prima di servirlo.

Sarde a beccafico, versione palermitana

Le sarde a beccafico sono una ricetta della tradizione sicula riconosciute e inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf): la versione palermitana ha una storia legata alla famiglia dei Silvidi. I nobili, infatti, cacciavano i beccafichi e li mangiavano ripieni delle interiora soffritte: il popolo sostituì le sarde, alimento povero, ai volativi e il pangrattato condito con uvetta e prezzemolo alle interiora, imitando così il pregiato piatto dell’aristocrazia palermitana.

Vi servono un chilo di sarde fresche, 150 grammi di pangrattato, 40 grammi di uva sultanina, 40 grammi di pinoli, un limone, qualche foglia di alloro, un cucchiaino raso di zucchero, pepe, sale e olio extravergine d’oliva. Squamate le sarde, togliendo la testa: apritele a libro come fatto con le acciughe, senza dividerle del tutto, ed eliminate la lisca. Lavatele e lasciatele sgocciolare su un panno. In una padella soffriggete il pangrattato con un po’ d’olio d’oliva, tenendone da parte un po’ per la copertura finale. Una volta che il pangrattato è rosolato mettetelo in un contenitore con l’uvetta tagliuzzata, i pinoli tritati grossolanamente, il prezzemolo, il sale e il pepe. Mettete su ogni sarda un po’della farcitura e arrotolatele in modo da ottenere degli involtini: una volta fatti tutti metterli in una teglia oleata, l’uno accanto all’alto, alternandoli con le foglie di alloro. Innaffiate gli involtini con un filo d’olio e un po’ di succo di limone o arancia, spolverandoli con il pangrattato rimasto. Mettere in forno caldo a 150 gradi per circa venti minuti.

Primi piatti

Spaghetti al nero di seppia

Il sugo al nero di seppia è un classico della tradizione siciliana, molto gustoso e versatile: peccato che nessuno lo prenda mai a cena fuori o con gli amici, per non finire con la bocca tutta sporca. Ma nelle vere famiglie siciliane l’imbarazzo di avere ospiti non dissuaderà mai nessuno dal mangiare una pasta al nero di seppia!

Quella che vi proponiamo è la versione più semplice di una ricetta che ha molte varianti: la difficoltà sta soprattutto nell’estrarre il nero dalla seppia, cosa che di solito potete chiedere alla vostra pescheria di fiducia, specificando che volete la sacca del nero intatta.

Vi servono 500 grammi di seppioline di taglia media con le sacche contenenti il nero, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, uno scalogno, prezzemolo, sale, 400 grammi di spaghetti e peperoncino a piacere.

Se non avete un pescivendolo che possa farlo per voi, armatevi di pazienza e delicatezza e con molta cura estraete le vesciche di inchiostro e mettetele da parte. Dopo aver pulito la seppia dalla vescica e dalle cartilagini, tagliate la seppia in listarelle e i tentacoli a pezzetti. Ma fate attenzione: la sacca non è l’unico contenitore del succo nero, la seppia può schizzare anche dall’occhio!

Tritate scalogno e prezzemolo, pelate l’aglio e privatelo dell’anima, poi soffriggeteli nell’olio d’oliva: aggiungete le seppie a fuoco alto per farle rosolare. Sfumateli con due dita di vino: una volta evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e il resto del vino, cuocete la salsa per 15 minuti aggiustando di sale. Assaggiate la seppia: dovrà essere morbida. Una volta cotte le seppie, rompete le sacche di inchiostro facendo ben attenzione e mettete il nero nel sugo. Togliete lo spicchio d’aglio e lasciate cuocere ancora 10 minuti, tenendo la salsa non troppo densa. Cuocete gli spaghetti al dente e ripassateli nel sugo al nero di seppia: aggiungete prezzemolo fresco e servite.

Secondi Piatti

Pesce spada alla ghiotta

Il pesce spada alla ghiotta è tipico delle provincie di Messina e Reggio Calabria: sarebbe impossibile tralasciare di questo piatto semplice ma gustoso, che appartiene alla lista dei prodotti tradizionali italiani stilata dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali. Vi servono dei tranci di pesce spada (uno a testa), mezza cipolla bianca, una manciata di capperi, una decina di pomodorini ciliegino o pachino, 20 olive verdi, olio extravergine d’oliva, origano, sale e pepe.

Far appassire la cipolla tritata finemente in una padella con l’olio, aggiungere capperi che avrete lasciato in ammollo per 5 minuti in precedenza, e le olive denocciolate. Dopo 5 minuti aggiungete i pomodorini tagliati in quattro parti e l’origano: lasciate andare due minuti a fuoco vivo, Adagiate i tranci di pesce spada nella padella e fateli rosolare, aggiustando di sale sia il pesce che il sughetto. Rosolarli su entrambi i lati e poi abbassare la fiamma: far cuocere per altri 5-10 minuti, aggiungendo due dita d’acqua calda se necessario. Servire il pesce spada con il sughetto di cottura.

Calamari ripieni al forno

Anche in questo caso la difficoltà sta nel pulire i calamari: potete farlo fare dal vostro pescivendolo, chiedendogli di spellarli e dividere la sacca dai tentacoli, senza tagliarli a fette. Ci sono due versioni di questa ricetta: con o senza pomodoro nel ripieno. Noi vi raccontiamo quella semplice, ma potete aggiungere 2 cucchiai di salsa di pomodoro alla farcitura dei calamari se la preferite, eliminando il limone.

Vi servono 8 calamari, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, 100 grammi di pangrattato, 40 grammi di pistacchio e 40 di uva passa, una manciata di cucchiaio di capperi, un bicchiere di vino bianco secco, mezzo limone, olio extravergine d’oliva e pepe.

Tritate i tentacoli dei calamari e rosolateli in due cucchiai di olio: tenete da parte le teste ben lavate ed asciugate. Trasferite i tentacoli in un recipiente con il prezzemolo, l’aglio, sale, pepe e i capperi tritati: irrorate il composto con un filo d’olio extravergine, qualche goccia di limone, mescolate e farcite le sacche dei calamari. Chiudete le aperture con degli stuzzicadenti e disponeteli in una teglia oleata: spargete un filo d’olio sopra i calamari ed infornateli a 180 gradi per una ventina di minuti. A metà cottura, bagnate con una spruzzata di vino bianco. Serviteli tiepidi.

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