Ricette di Sicilia, in cucina con passione: il menù di carne

Il viaggio che stiamo compiendo in Sicilia ci ha portato a raccontarne gli angoli più vari, le usanze più coinvolgenti e i paesaggi più straordinari dell’isola: ma in un vero percorso nella cultura sicula non può mancare una buona parte dedicata al cibo e alla gastronomia.

Abbiamo già parlato di Street food, delle eccellenze alimentari e di percorsi culinari a Catania e Palermo, adesso vogliamo presentarvi dei menù da utilizzare a vostro piacere, incrociando i piatti e provando a sperimentare. Nei tre menù scelti cercheremo di toccare quante più provincie possibile, perché la cucina siciliana è varia ma anche armonica.

Oggi vi presentiamo delle ricette dedicate alla carne, che in Sicilia decenni addietro era un lusso, ma oggi viene consumata in grandi quantità: i prossimi appuntamenti saranno con il menù vegetariano e l’immancabile menù di pesce.

Un vero menù di carne che si rispetti, in Sicilia, la prevede in tutte le portate e, anche nei casi in cui ci siano dei contorni, raramente troverete insalatine o verdura cruda: anche i piatti d’accompagnamento devono essere “sostanziosi”.

Una precisazione riguarda gli antipasti che in Sicilia, in realtà, non esistono: o meglio, la tradizione non li prevede. La cucina moderna li ha inseriti per questioni di praticità e uniformità, ma quello che vi proponiamo come antipasti possono essere utilizzati indifferentemente anche come contorni.

Il menù di carne siciliano

• Olive fritte
• Peperoni ripieni
• Polpette con le mandorle (Trapani)
• Anelletti al forno (Palermo)
• Involtini alla messinese o Braciole
• Patate apparecchiate alla siracusana

Antipasti

Olive Fritte

Il primo antipasto è un antipasto veloce ma gustoso, perfetto per “aprire lo stomaco”, come si dice spesso in Sicilia. Vi servono una decina di olive nere grosse e già dissalate per ogni persona a tavola, olio e aglio, aceto di vino bianco e origano. Mettete in padella le olive, dove avete precedentemente fatto imbiondire un aglio un po’ schiacciato, che togliere prima che diventi troppo colorato: fate soffriggere le olive per qualche minuto a fiamma viva e poi sfumate con mezzo bicchiere di aceto di vino, tenendo la padella sul fuoco moderato per un altro paio di minuti. Servitele calde.

Peperoni con la mollica (Palermo)

Questa ricetta è già più impegnativa da mangiare, ma assolutamente deliziosa per i sapori un po’ contrastanti che contiene. Per due persone occorrono mezzo chilo di peperoni rossi, gialli e verdi, uno spicchio d’aglio, 20 grammi di passolina o uva sultanina, 20 grammi di pinoli, 1 cucchiaio di zucchero, 40 grammi di pangrattato, olio extravergine, sale e mezzo bicchiere di aceto di vino bianco.

Lavate i peperoni e privateli delle filamenti bianchi e dei semi, le parti più amare: tagliateli secondo la lunghezza e metteteli a bagno di acqua e sale smorzare anche l’acidità. Nel frattempo, sciacquate l’uva sultanina e i pinoli, immergerli in un’altra ciotola d’acqua: sciogliete anche lo zucchero nel bicchiere di aceto. Dopo 15 minuti potete scolare i peperoni, spremerli un po’ e metterli in padella con un po’ d’olio extravergine d’oliva e il sale. Farli rosolare a fuoco lento: a metà cottura aggiungere l’aglio a cui avete precedentemente tolto il cuore. Dopo una decina di minuti aggiungere pinoli e uva sultanina e far andare altri dieci minuti: a questo punto potete aggiungere il pan grattato, farlo rosolare un minuto e poi aggiungere il misto dia ceto e zucchero, facendolo evaporare a fiamma alta. Questo antipasto va servito freddo: vi consigliamo di prepararlo con largo anticipo. L’agrodolce raffreddato, infatti, ha un sapore completamente diverso da quello ancora caldo o tiepido.

Polpette con le mandorle

Una ricetta che viene dal trapanese: l’uso delle mandorle è tipico della zona. Dato che i siciliani non contemplano, tradizionalmente gli antipasti, questo gli da la possibilità di inserire in questa portata quello che gli pare: perfino nelle polpette.

Per due persone vi servono un paio di fette di pane raffermo, 300 grammi tritato di manzo o misto, un bicchiere di latte, formaggio grattugiato, un uovo, mezza cipolla, 30 grammi di mandorle sgusciate e spellate, due o tre pomodori pelati, sale e olio.

Lasciate in ammollo il pane nel latte e un po’ d’acqua per tre o quattro minuti, poi strizzatelo e impastatelo con il tritato, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, l’uovo e il sale. Se volete un gusto più “frizzante” aggiungete anche un po’ di scorza di limone. Formate delle polpettine e friggetele. In un tegame a parte soffriggete la cipolla, aggiungete i pelati, regolate di sale e lasciate cuocere per 20 minuti almeno. In un mortaio pestate le mandorle fino a ridurre in polvere, tenete qualcuna intera da parte. Potete anche frullarle, ma pestarle è la cosa migliore per non perdere l’aroma. Unite le mandorle al sugo insieme alle polpette e lasciate cuocere ancora una decina di minuti. Servitele calde.

Il primo – Anelletti al forno (Palermo)

Questa è una ricetta che potete trovare sulle tavole domenicali palermitane, così come in spiaggia a Mondello con 40 gradi, quando la famiglia si riunisce per il pranzo sotto l’ombrellone. Del resto, anche per il mare servono energie.

Per una teglia da quattro persone di bocca buona , vi servono, 500 grammi della tipica pasta “anelletti” (ormai li fa anche la Barilla), 350 grammi di tritato manzo o misto, 400 grammi di pelati, 200 grammi di caciocavallo o pecorino grattugiato, una cipolla media, 300 grammi di piselli, 100 grammi di formaggio primo sale o simile, un bicchiere di vino rosso, 100 grammi di pangrattato, pepe, sale e olio extravergine d’oliva.

Imbiondite la cipolla in un po’ d’olio e soffriggere il tritato, rosolatela e sfumatela con il vino. Fate cuocere un paio di minuti e aggiungere i piselli e dopo poco, i pelati. Aggiungete un paio di bicchieri di acqua calda o tre e aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere il sugo almeno mezz’ora a fuoco lento, aggiungendo eventualmente acqua calda: più cuoce più sarà saporito.

Cuocere gli anelletti in una pentola e condirli con il sugo preparato, che deve essere lasciato abbastanza liquido per evitare che si rapprenda troppo in forno. Tenerne da parte tre o quattro cucciai per la sommità della teglia. Grattugiare sulla pasta il formaggio caciocavallo o pecorino. In una teglia leggermente unta sul fondo e coperta di un velo di pangrattato, fare uno strato di anelletti ben pressati, distribuire le fette di primo sale e versare sopra il secondo strato di anelletti. Coprire con il sugo restante, il formaggio grattugiato e il pangrattato. Passare nel forno già caldo per 20 minuti circa: prima di servire, far raffreddare 5 minuti la pasta per darle modo di depositarsi.

Il secondo – Involtini di carne alla messinese o Braciole

Nel messinese la parola braciola ha tutt’altro significato rispetto a quello che ha nel resto d’Italia: sono questi fantastici involtini che possono essere arrostiti sulla brace, o cotti al forno. La cosa difficile è trovare il taglio giusto di carne: di solito è lacerto tagliato a tocchetti e battuto fino a diventare una fettina molto sottile ma uniforme. Questo taglio si trova esclusivamente a Messina e in qualche zona della provincia: anche a Palermo non lo troverete. Potete sostituirlo eventualmente con del carpaccio di manzo tagliato in maniera uniforme.

Per dieci spiedini con 5 involtini ciascuno vi occorrono un chilo di carne a fettine, 300 grammi di pangrattato, meglio se fatto direttamente da voi con il pane raffermo frullato, 150 grammi di parmigiano e 100 di pecorino, un formaggio filante per l’interno degli involtini (di solito si usa la provola fresca ma può variare), prezzemolo, sale e olio evo.

In una ciotola amalgamate pangrattato, prezzemolo, un pizzico di sale e formaggio grattugiato: mettete un po’ d’olio per rendere il composto più denso e mischiate bene. Mettete su ogni fettina di carne un po’ di preparato e un pezzettino di provola o del formaggio che avete scelto: arrotolate l’involtino su se stesso, ripiegando gli angoli all’interno e infilzatelo nello spiedino. Ripetete l’operazione per tutti gli involtini. Una volta composte le stecche bagnatele nell’olio una ad una e passatele di nuovo nel composto di pangrattato. Cuoceteli in una teglia che avrete coperto di carta da forno, a 220 gradi per 20 minuti circa fino a quando saranno dorati : meglio ancora, cuoceteli sulla brace.

Il contorno – Patate apparecchiate alla siracusana

Un modo veloce di preparare le patate, per un contorno agli involtini che, su una tavola sicula, non sarà mai solo l’insalata. Vi servono un chilo e mezzo di patate, 2 cipolle bianche, un bicchiere di aceto di vino bianco, un cucchiaio scarso di zucchero, 150 grammi di olive verdi, un pugnetto di capperi sotto sale, meglio se provenienti dalle Isole Eolie, olio evo, sale e pepe.

Lavate le patate, pelatele e tagliate a cubetti. Pelate e affettate la cipolla e togliete il nocciolo alle olive. Passate sotto l’acqua i capperi e lasciateli in una tazzina con acqua per 5 minuti. In una padella antiaderente imbiondite la cipolla, aggiungete le patate e rosolatele su ogni lato. Abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti: alla fine aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e alzate di nuovo la fiamma. Prima che tutta l’acqua sia evaporata aggiungete i capperi e le olive. In un tegame a parte sciogliete lo zucchero nell’aceto, versatelo sulle patate e fate evaporare. Mescolate e aggiustate di sale. Servitele fredde.