Mangiare in Sardegna: su Cocone cun Foza (focaccia di patate)
Il sapore locale di oggi ha il gusto della tradizione e di gesti pazienti che si tramandano da generazioni.
Il nucleo centrale è il pane, quel pane di Sardegna creato dalle donne, la cui lavorazione ruota attorno alla condivisione e all’aggregazione, rendendo il processo un vero e proprio rito: il lavoro viene ripagato con altri prodotti o con la stessa fatica della panificazione nelle rispettive case, mentre insieme si giudica, si assolve, si condanna, si svelano i segreti della comunità.
Tradizionalmente anche il pane, come tanti altri prodotti della gastronomia sarda, segna il calendario con i suoi tempi festivi e di lavoro e ogni stagione ha sempre corrisposto a precisi sapori: l’autunno ha quello de su Cocone cun Foza.
Prodotto in alcuni paesi della Barbagia, tra cui Gavoi (NU), si tratta di una focaccia di patate la cui particolarità consiste nella sua cottura. L’impasto viene infatti adagiato sulle ampie foglie del cavolo (cappuccio o verza) che conferiscono al pane la curiosa forma delle venature delle foglie e un delicato profumo. Da qui ha infatti origine il nome, che letteralmente sta per “pane con foglia”.
Tutto inizia di buon mattino: il primo passo è infatti quello di preparare le patate, che vengono lessate e tritate. Intanto si prepara il forno: fondamentale che questo mantenga sempre la stessa temperatura. Successivamente ci si adopera per l’impasto: alla semola vengono aggiunti lievito, sale, acqua e la purea di patate. L’insieme viene poi coperto con un telo, lasciato in un ambiente caldo e fatto lievitare, sino al raddoppio.
La cottura è sicuramente la cosa più divertente (quanto faticosa): una vera e propria catena di montaggio dove ogni donna ha un preciso compito.
Scoperto il telo si nota quanto l’impasto risulti essere elastico: con abilità viene posto sulle foglie precedentemente lavate. Lo spessore deve risultare di circa un centimetro. S’ifurradora, l’addetta alla cottura, fa scivolare in forno la focaccia. Non appena la parte superiore assume la colorazione dorata, si stacca “la carta da forno naturale”- la foglia, per l’appunto – e si procede con la cottura.
Prima di adagiarlo in sas canisteddas -i capienti cesti di asfodelo – per lasciarlo riposare, è bene passare un panno umido sulla focaccia calda, al fine di eliminare residui di cenere e abbassare la temperatura del prodotto.
Il duro lavoro viene sicuramente ripagato dal sapore: da gustare solo o accompagnato da salumi e formaggi.
Ingredienti per la ricetta
- 250 gr di semola
- 250 gr di patate lessate e schiacciate
- un cucchiaino di sale
- un cucchiaino di lievito disidratato
- foglie di cavolo verza
- acqua q.b.
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