Sapori tipici di un pranzo in trattoria: la Genovese a Napoli

Siamo a giovedì è ora di pranzo, un amico mi invita ad assaggiare la “genovesa” in una vecchia trattoria ubicata nell’area metropolitana di Napoli, a ridosso del quartiere industriale Poggioreale.

Siamo andati all’antica trattoria Barone a Tavernanova, frazione di Casalnuovo di Napoli. Questo è un luogo di passaggio fin dall’antichità, difatti qui passava la strada delle Puglie degli antichi Romani che portava a Bari.

La trattoria Barone nasce come punto di ristoro per clienti di passaggio, poi trasformatasi in tipica trattoria napoletana a conduzione familiare. E’ un luogo caratterizzato da una cucina casareccia e povera, che utilizza materie prime senza grosse manipolazione dando come risultato piatti genuini. L’Amico che mi ha portato in questa trattoria voleva farmi assaggiare la Genovese, sugo fatto di carne e cipolle. Non posso che ringraziarlo per questo!

La ricetta della Pasta alla Genovese, di Napoli

A dispetto del nome la ricetta ha origini proprio a Napoli, è costituita da cipolle pelate e tagliate finemente. Vi lascio immaginare le lacrime versate dopo aver preparato oltre un chilo di cipolle… L’etimologia del nome, pasta alla genovese, trova spiegazione nel seicento, quando a Napoli arrivarono diversi osti genovesi che usavano cucinare la carne con le cipolle locali. Infatti, questo piatto è costituito da un ragù in bianco, le cipolle sottoposte ad una lunga cottura si trasformano in una purea, con una connotazione dolciastra. Si aggiunge il vino bianco che grazie alla sua acidità riesce a bilanciare il dolciastro della purea. Alla fine il piatto viene cosparso di pepe e formaggio grattuggiato, anche se nella ricetta classica non vi è traccia di questi ingredienti. Del resto le ricette sono reinventate dai vari chef, qualcuno nella genovese aggiunge anche carote sminuzzate, accentuando il dolciastro.

Si tratta quindi di una cucina di recupero, però questo non deve ingannare. Infatti, il taglio di carne deve essere di prima scelta, da questo si riesce a ricavare il sugo per la pasta e pure la carne da mangiare a parte. Dopo le molte ore passate a preparare la genovese non ti aspetti che il pezzo di carne si taglia con un grissino, tenerissima.

Gli avventori della trattoria sono tutti addetti nelle varie attività di piccole industrie locali. Abbiamo preso la mitica genovesa della trattoria Barone, carne abbondante e tenerissima; la pasta rigorosamente i mezzi ziti. Il tutto accompagnato da un vino rosso sfuso di ottima sapidità, che ci ha consentito di poter assaporare la carne ed il sugo. Sicuramente torneremo.