La gustosa ricetta campana: ‘O ‘rraù napoletano ‘na poesia!

Vi starete chiedendo: se il grande Eduardo De Filiippo è arrivato a rendere omaggio con una poesia a questa specialità culinaria napoletana, allora senza dubbio va provata!

Dopo la pizza, una altra prelibatezza della cultura partenopea è il mitico ragù; quello di cui vi sto parlando non è il classico ragù fatto di carne e pomodoro, ma una vera e propria arte che si tramanda da generazioni.

E’ domenica mattina e siamo in una tipica casa tra i vicoli napoletani…

Gli scugnizzi corrono intorno al tavolo, un uomo è sul balconcino di casa stringendo tra le mani ‘na tazzulella e cafè e una donna dalle fattezze mediterranee e sensuali sta girando, rigorosamente ‘ca cucchiarella e legno, qualcosa che pippea sul fuoco. Si, pippea!

Il ragù napoletano DEVE pippiare, altrimenti che ragù è? lo ricorda anche l’elogio al ragù stesso nel celebre film Incantesimo Napoletano.

Ma che significa far pippiare il sugo? Dovete sapere che questa ricetta, come a ‘nu creature, viene coccolata dal cuoco durante tutta la sua crescita. La fase in cui pippea è quella centrale; durante questa fase il sugo adagiato a fuoco lento per ore “respira”, sobbolle fino a raggiungere l’apice del sapore.

Ma quale è la ricetta tradizionale di questo concentrato di arte e sapore?

Da napoletana verace vi riporto quella che nella mia famiglia si tramanda da generazioni, come il più prezioso dei doni:

• 1 kg di spezzatino di vitello
• 5/6 tracchiulelle (costine di maiale)
• 2 cipolle di quelle dolci, che quando soffriggono il loro sapore arriva tra i vicoli a risvegliar i sensi
• 2 bottiglie di passata di pomodoro, magari di quella fatta in casa
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 200 gr di olio d’oliva, anche qui quello paesano no guasta!
• 1/4 di litro di vino rosso
• basilico
• sale q.b.

Solo predisponendo sul tavolo gli ingredienti noterete già che nella vostra cucina gli odori avranno preso il sopravvento, e allora iniziamo la procedura del ragù!

Un consiglio è di iniziare a cuocere il ragù di buon mattino, in modo tale che possa poi essere ancora più corposo e soprattutto di farlo in un tegame di terracotta.

Versiamo l’olio unitamente alle cipolle finemente affettate e lasciamole rosolare per qualche secondo. Dopodiché aggiungiamo la carne di vitello e di maiale e lasciamo cuocere a fuoco lento.

Aggiungiamo lentamente il vino, giriamo con la cucchiarella di legno e assistiamo il nostro “bambino” finché le cipolle non si saranno appassite del tutto, a questo punto uniamo il concentrato e la passata di pomodoro.

Regoliamo il sale e lasciamo il ragù a pippiare in tutta la sua bellezza per 3/4 ore.

Ed ora mettiamo a bollire l’acqua, saliamola q.b. e caliamo quei bei rigatoni napoletani trafilati in bronzo che accoglieranno tra le loro rugosità tutto il sapore del ragù e aggiungiamo il tocco finale con le foglie di basilico.

Un pizzico di quella Napoli verace è arrivata a casa vostra e allora sediamoci a tavola con gli amici di sempre e gustiamoci ‘sto piatto dal sapore tutto partenopeo!

Ah, dimenticavo di lasciarvi l’ultimo segreto di famiglia: a metà mattinata, quando il ragù che pippea stimola la fame e papà è rientrato dalla spesa con il pane appena sfornato, strappatene il ‘cuzzetiello (estremo del pezzo di pane) e adagiateci sopra un paio di cucchiai di ragù.

Eeeeehhhhhhh, ecco che ritorna la poesia di Eduardo!

Buon appetito amici!

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