Fave e cicoria nella ricetta d’autunno dello Chef Simone Strano

Anche per questo cambio di stagione abbiamo pensato a una ricetta molto speciale, che ci ha regalato il nostro Chef preferito, Simone Strano. Una crema di fave e cicorie è davvero un piatto degno dei primi freddi: la rivisitazione del nostro Chef lo ha reso ancora più sfizioso e bello: il Piacentino ennese.

In siciliano piacentinu ennisi, è un formaggio prodotto con latte di pecora intero e l’aggiunta di zafferano e di grani di pepe nero che, oltre a dare al piacentino un’inconfondibile colorazione giallo-arancione, gli conferiscono un sapore spiccato e lievemente piccante.

Simone Strano è un giovane e promettente Executive Chef del ristorante Senses, nello splendido Hotel Palazzo Montemartini, nel cuore di Roma, a due passi dalle Terme di Diocleziano.

Crema di fave secche di Leonforte con cicoria ripassata e crostone al piacentino Ennese

• fave secche 200
• patate 100 g
• cipollotto 100 g
• piacentino ennese 100 g
• tuorlo d’uovo 2
• filoncino di pane 1
• cicoria 500 g
• aglio q.b.
• peperoncino q.b.
• rosmarino q.b.
• menta q.b.
• prezzemolo q.b.
• finocchietto q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio extravergine q.b.
• bicarbonato q.b.

Lasciare in acqua le fave secche con l’aggiunta di bicarbonato per una notte a temperatura ambiente. Pulire e lavare tutti gli ortaggi, preparare in una casseruola un fondo di patate, cipollotto e le fave precedentemente spellate, rosolare, aggiungere del brodo vegetale e far cuocere a fiamma bassa fino a rendere il tutto ben cotto. Salare, pepare e per ultimo a fuoco spento aggiungere le erbette , lasciare riposare coperto.

A parte sbianchire le cicorie in acqua salata, strizzarle e saltarle in padella con dell’olio extravergine d’oliva, l’aglio in camicia e il peperoncino. Frullare le fave ottenendo una crema omogenea, e ultimarla con del sale, pepe e del buon olio extra vergine d’oliva.

Tagliare il filone di pane per la sua lunghezza e farlo dorare in forno a 200 gradi per renderlo croccante, a parte grattuggiare il Piacentino Ennese e miscelarlo per bene con i tuorli d’uovo. Tirare fuori i crostoni dal forno, cospargerli di farcia al formaggio e finire la doratura in forno.

Disporre la crema in un piatto fondo, adagiare dei ciuffetti di cicoria e appoggiarvi sopra il crostone al formaggio. A piacere grattare ancora un po’ di pepe e un filo d’olio extra vergine d’oliva.