Cooking lesson in Sardegna, Pasta fresca dall’antipasto al dolce

2 kg di farina impastata con 2 uova un pizzico di sale e dell’acqua come base per un pranzo domenicale memorabile dall’antipasto al dolce? Impossibile? E invece si, se ti trovi in un ristorante tradizionale come quello dell’Hotel Su Lithu a Bitti, mio paese natale (sono nata nella vicina Nuoro solo per esigenze di ospedale) al centro della Sardegna. Pur essendo nata e cresciuta con una mamma (ma anche le nonne non erano certo da meno) che quando poteva aveva sempre le mani in pasta, confesso di essere stata un’ adolescente troppo pigra e troppo scema per capire quanto fosse importante carpire tutti i segreti delle preparazioni tradizionali e così ho colto al balzo l’occasione di poter partecipare a una cooking class organizzata da Su Lithu. Sono stati Carmela e Dario a guidare me e Alessio alla scoperta dei mille usi della pasta fresca e di quanto questa preziosa base alimentare possa essere allo stesso tempo creativa e funzionale nel tempo. Nella cucina antica rischiarati dal forno a legna già’ scoppiettante al nostro arrivo, ci siamo riscaldati nella prima vera domenica d’autunno preparando e gustando delizie senza tempo.

Antipasto:  Sas Casatinas

Il nostro antipasto sono state le casatinas (italianizzate come formaggelle). Un piatto unico tipico dei pastori che può assumere diverse varianti a seconda della zona. A Bitti si fa con formaggio (noi abbiamo usato quello vaccino) e prezzemolo (abbondante). All’impasto di cui ho parlato sopra abbiamo aggiunto un po’ di strutto con cui abbiamo continuato a tendere la pasta fino a giungere al giusto spessore. Un tempo le casatinas avevano le dimensioni di un piatto (e ne facciamo una anche cosi), d’altronde si tratta di un vero e proprio piatto unico. Ancora oggi nelle famiglie bittesi, capita non di rado di cenare con una bella casatinas, magari dalle dimensioni leggermente contenute. Ma per noi questo piatto antico è un antipasto quindi ci apprestiamo a fare delle casatineddas, ovvero delle piccole graziose (ma sostanziose) casatinas.  Basta un bicchiere per fare le formine, il composto di formaggio e prezzemolo è già pronto quindi basta prenderlo e usarlo per farcire abbondantemente il nostro antipasto. A questo punto pizzichiamo dolcemente le estremità’ della pasta fino a chiudere il composto all’interno. Per finire spennelliamo un po’ di tuorlo d’uovo e aggiungiamo delle striscioline di pasta che trattengono il composto ed eccole sulla pietra calda a dorarsi davanti al fuoco.

La cucina inizia a riempirsi di odori inebrianti. Pochi minuti e le casatinas sono li croccanti e filanti. Per la cronaca, ne prepariamo di due tipi: la sfoglia del primo tipo è stata stesa “chin su canneddu” (il mattarello) mentre la seconda tranche con la macchinetta. Indovinate chi vince?

Se le casatinas si preparano soprattutto durante il periodo di Pasqua non è per capriccio. Infatti la cucina tradizionale biette segue i ritmi delle stagioni e in particolare quelle del calendario agrario/pastorale. Ed è proprio la Primavera il mese in cui si fa il miglior formaggio fresco, quello che verrà poi stagionato.

Primi Piatti: Gurugliones, Maccarrones de errittu e zizzoneddos

Per quanto riguarda i primi, noi forniamo la materia prima (la pasta) ma all’oscuro di quelli che saranno i condimenti finali. Intanto si stende ancora di più’ la sfoglia (stavolta con la macchinetta)  che deve essere sottile per preparare i ravioli. A Bitti i ravioli tradizionali sono quelli di formaggio a anche quelli di ricotta fresca sono comuni e si sciolgono in bocca. Noi utilizziamo lo stesso ripieno della casatinas: delizioso formaggio vaccino locale e prezzemolo. Alcune sfoglie le stendiamo direttamente sulla ravioliera e altre le tagliamo semplicemente con la rotella dando loro diverse forme imperfette, dai quadrati ai cerchi. Fatti i ravioli prepariamo un po’ di maccarrones de errittu così’ detti perché’ acquisiscono la particolare forma allungata in quanto lavorati attorno a un ferro (questi si rivelano essere i più’ difficili), e infine i zizzoneddos degli gnocchettini a cui possiamo dare tante decorazioni utilizzando le stoviglie sul tavolo (forchette etc). Mentre sorseggiamo degli ottimi vini locali, le nostre preparazioni vengono portate in cucina. Noi continuiamo a lavorare e a sorseggiare vinello. Siamo al secondo ma come si fa un secondo di pasta?

Secondo: strudel di carne

L’estro di Dario e la sapienza di Carmela danno vita a un secondo originale e sfizioso. La pasta stavolta la usiamo come involucro per della carne di maiale macinata aromatizzata con spezie direttamente raccolte dal giardino dell’Hotel. Impaniamo con del pane carasatu (pardon ma siamo a Bitti) sbriciolato grossolanamente e lo lasciamo  riposare. Infatti andremo a cuocerlo nel forno a legna ma… dobbiamo ancora fare i dolci!

Dessert: dal sud Sardegna con amore, le calde pardulas

Le pardule sono la variante dolce delle casatinas tipiche del sud della Sardegna. Ancora una volta all’impasto aggiungiamo strutto e con le formine facciamo tanti cerchietti. Al centro dei cerchietti mettiamo una crema buonissima fatta di ricotta, zucchero e zafferano. Stavolta i cerchietti li chiudiamo stando bene attenti a non toccare il prezioso ripieno. Facciamo una corolla tutto intorno. Ormai io e Alessio ci abbiamo preso gusto e oserei dire la mano. Le pardulas cotte nel forno a legna e mangiate subito sono un’emozione intensa per i nostri sensi. Era il dessert ma il profumo era tale che non è stato possibile non fare un assaggino fuori scaletta.

E dopo la fatica, il meritato pranzetto

Finalmente a tavola, consumiamo la mega casatina, ancora fragrante con il prosciutto crudo tagliato al coltello. Solo a ripensarci mi viene l’acquolina in bocca.

L”atmsoferae è conviviale, calda e familiare ma anche elegante. Le tovagliette che apparecchiano il grande e lungo tavolo di legno nella sala rischiarata dal fuoco del forno sono un raffinato esempio di artigianato locale, tessute a pochi km da qui, a Nule.

Arrivano i nostri primi! I ravioli fatti con la ravioliera sono stati conditi con del sugo di carne (buonissimo). I ravioli grezzi con burro e salvia (ogni scarraffone è bello a mamma so‘… fatto sta che a me che li ho fatti così brutti piacciono moltissimo) ed ecco entrare i maccarrones de errittu quelli che ci sembravano essere venuti peggio.. conditi con un sublime sugo bianco di porcini. Io e Alessio siamo in estasi! Sono passate due settimane e ancora oggi ci siamo ricordati di quel sapore di porcini sulla sfoglia grezza e ruvida dei maccarrones. Infine i zizzoneddos conditi con la bottarga! E pensare che li abbiamo preparati noi, abbiamo un futuro.

Seguono lo strudel di carne che nel frattempo viene cotto sempre nel forno a legna e i dessert: parduledde e sfogliatine ricoperte di miele. Il tutto innaffiato con dell’ottimo moscato di Bitti.

Devo ammettere che una cooking class di questo genere è un’esperienza davvero straordinaria che ti lascia dentro qualcosa di più’ di una semplice visita a un luogo. Nel tavolo della cucina antica si mescolano saperi, storia, cultura e naturalmente sapori. Un’esperienza da non perdere.

E tu hai mai fatto una cooking class?