panettone gastronomico

Ricetta del panettone gastronomico senza glutine

Il panettone gastronomico è un antipasto natalizio, versione salata del classico panettone.

Allergeni: latte, uova

Adatto a: celiaci, bambini.

Ingredienti per la biga:

  • 50 ml di latte
  • 25 gr lievito di birra
  • 3 gr di zucchero

Ingredienti per l’impasto:

  • 130 gr Farina riso
  • 45 gr Farina mais
  • 24 gr Farina grano saraceno
  • 65 gr amido di mais
  • 6 albumi
  • 3 tuorli
  • 100 ml latte
  • 5 gr zucchero
  • 10 gr sale
  • 25 gr glucosio

Procedimento:

Montare gli albumi e accendere il forno su cottura statica a 160°. Preparare la biga, facendo intiepidire il latte in un pentolino, poi versarlo in un recipiente e aggiungere lo zucchero e il lievito, coprire con la pellicola e lasciare un attimo a riposo. Nel frattempo preparare l’impasto unendo le diverse farine , il sale, lo zucchero,il glucosio e i tuorli, mettere il composto nella planetaria oppure montare con la frusta a mano per qualche minuto. Aggiungere il latte (sempre tiepido) e rimescolare qualche altro minuto, poi aggiungere la biga, rimescolare ancora, finché l’impasto non risulterà omogeneo. Infine aggiungere gli albumi facendo molta attenzione a non farli smontare, mescolando con una spatola in silicone dal basso verso l’alto. Versare l’impasto in una forma per panettone precedentemente oleata ed infornare a 160° forno statico, preriscaldato, per 50-60 minuti.

Indicazioni importanti per la riuscita:
– Gli albumi devono essere ben montati e abbastanza densi da sorreggere la spatola in silicone.
– Il latte non deve essere caldo ma solo tiepido

Per la farcitura ai sapori di mare

Ingredienti:

  • Base per panettone gastronomico (trovate la ricetta qui)
  • 250 gr formaggio spalmabile
  • 4 acciughe sott’olio
  • 2 capperi
  • 100 gr lattuga iceberg
  • un cucchiaio di maionese
  • 4 fette di pesce spada affumicato
  • 4 fette di tonno affumicato
  • 8 fette di salmone affumicato
  • 3 gambi di sedano
  • un cucchiaio di bottarga grattugiata

Procedimento:

1° strato: Mettete nel frullatore la metà della philadelfia, le acciughe e i capperi e frullate per qualche minuto. Se risulta troppo solido aggiungete un pochino d’acqua.
Mettete la crema nel primo piano del panettone e aggiungere sopra la lattuga.
2° strato: Spalmate la maionese e mettere sopra il pesce spada e il tonno affumicato
3° strato: Mettere la philadelfia e aggiungere sopra il salmone
4°strato: Frullate il sedano con l’olio, un pizzico di sale e cospargete la crema nella superficie nel panettone, infine date una spolverata di bottarga grattugiata.

Fate raffreddare poi aggiungetelo al panettone e per finire mettete l’ultimo pezzo di pane.

Per la farcitura ai sapori di terra

Ingredienti:

  • Base per panettone gastronomico (trovate la ricetta qui)
  • 8 fette di salame
  • 3 fette di coppa
  • 1 radicchio trevigiano tardivo
  • un pezzetto di cipolla
  • un cucchiaino d’olio
  • un cucchiaio di vino bianco
  • 130 gr scamorza affumicata
  • 130 gr formaggio spalmabile
  • 4 fette sottili di prosciutto cotto
  • funghi champignon a piacere

Procedimento:

Iniziate mettendo in un pentolino il radicchio con la cipolla e l’olio, fare cuocere qualche minuto, poi aggiungere il vino e lasciar evaporare a fuoco alto, poi abbassare la fiamma e finire di cuocere a fuoco dolce. Tagliare il panettone in 4 strati, nel primo mettere gli affettati misti. Poi mettere uno strato di pane e spalmare sopra del formaggio spalmabile poi aggiungere il prosciutto cotto e gli champignon. Ora il prossimo strato di pane andrà fatto abbrustolire in forno, quindi iniziate ad accendere il forno a 180° su grill. Spegnete il radicchio e frullatelo. Spalmate la crema di radicchio sullo strato di pane e aggiungete sopra la scamorza affumicata, poi infornate per 5 minuti, finché la scamorza non sarà fusa. Fate raffreddare poi aggiungetelo al panettone e per finire mettete l’ultimo pezzo di pane.

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viola

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