Panettone gastronomico senza glutine
Il panettone gastronomico è un antipasto natalizio, versione salata del classico panettone.
Allergeni: latte, uova
Adatto a: celiaci, bambini
Ingredienti per la biga:
50 ml di latte
25 gr lievito di birra
3 gr di zucchero
Ingredienti per l’impasto:
130 gr Farina riso
45 gr Farina mais
24 gr Farina grano saraceno
65 gr amido di mais
6 albumi
3 tuorli
100 ml latte
5 gr zucchero
10 gr sale
25 gr glucosio
Procedimento:
Montare gli albumi e accendere il forno su cottura statica a 160°. Preparare la biga, facendo intiepidire il latte in un pentolino, poi versarlo in un recipiente e aggiungere lo zucchero e il lievito, coprire con la pellicola e lasciare un attimo a riposo. Nel frattempo preparare l’impasto unendo le diverse farine , il sale, lo zucchero,il glucosio e i tuorli, mettere il composto nella planetaria oppure montare con la frusta a mano per qualche minuto. Aggiungere il latte (sempre tiepido) e rimescolare qualche altro minuto, poi aggiungere la biga, rimescolare ancora, finché l’impasto non risulterà omogeneo. Infine aggiungere gli albumi facendo molta attenzione a non farli smontare, mescolando con una spatola in silicone dal basso verso l’alto. Versare l’impasto in una forma per panettone precedentemente oleata ed infornare a 160° forno statico, preriscaldato, per 50-60 minuti.
Indicazioni importanti per la riuscita:
– Gli albumi devono essere ben montati e abbastanza densi da sorreggere la spatola in silicone.
– Il latte non deve essere caldo ma solo tiepido
Per la farcitura ai sapori di mare
Ingredienti:
Base per panettone gastronomico (trovate la ricetta qui)
250 gr formaggio spalmabile
4 acciughe sott’olio
2 capperi
100 gr lattuga iceberg
un cucchiaio di maionese
4 fette di pesce spada affumicato
4 fette di tonno affumicato
8 fette di salmone affumicato
3 gambi di sedano
un cucchiaio di bottarga grattugiata
Procedimento:
1° strato: Mettete nel frullatore la metà della philadelfia, le acciughe e i capperi e frullate per qualche minuto. Se risulta troppo solido aggiungete un pochino d’acqua.
Mettete la crema nel primo piano del panettone e aggiungere sopra la lattuga.
2° strato: Spalmate la maionese e mettere sopra il pesce spada e il tonno affumicato
3° strato: Mettere la philadelfia e aggiungere sopra il salmone
4°strato: Frullate il sedano con l’olio, un pizzico di sale e cospargete la crema nella superficie nel panettone, infine date una spolverata di bottarga grattugiata.
Fate raffreddare poi aggiungetelo al panettone e per finire mettete l’ultimo pezzo di pane.
Per la farcitura ai sapori di terra
Ingredienti:
Base per panettone gastronomico (trovate la ricetta qui)
8 fette di salame
3 fette di coppa
1 radicchio trevigiano tardivo
un pezzetto di cipolla
un cucchiaino d’olio
un cucchiaio di vino bianco
130 gr scamorza affumicata
130 gr formaggio spalmabile
4 fette sottili di prosciutto cotto
funghi champignon a piacere
Procedimento:
Iniziate mettendo in un pentolino il radicchio con la cipolla e l’olio, fare cuocere qualche minuto, poi aggiungere il vino e lasciar evaporare a fuoco alto, poi abbassare la fiamma e finire di cuocere a fuoco dolce. Tagliare il panettone in 4 strati, nel primo mettere gli affettati misti. Poi mettere uno strato di pane e spalmare sopra del formaggio spalmabile poi aggiungere il prosciutto cotto e gli champignon. Ora il prossimo strato di pane andrà fatto abbrustolire in forno, quindi iniziate ad accendere il forno a 180° su grill. Spegnete il radicchio e frullatelo. Spalmate la crema di radicchio sullo strato di pane e aggiungete sopra la scamorza affumicata, poi infornate per 5 minuti, finché la scamorza non sarà fusa. Fate raffreddare poi aggiungetelo al panettone e per finire mettete l’ultimo pezzo di pane.
