Napoli da gustare, l’Arte della pizza e l’UNESCO.

Ci risiamo! Ancora l’UNESCO ed il riconoscimento immateriale. Questa volta abbiamo focalizzato la nostra discussione sul riconoscimento dell’Arte del Pizzaiuolo da parte dell’organismo internazionale, nell’anno 2017.

Oramai quando si pensa a Napoli viene subito in mente la pizza, piatto simbolo di Napoli. Pochi conoscono la vera storia di questo piatto e della sua costituzione: pasta morbida e sottile, ma dai bordi alti. Qualcuno fa risalire il termine “pizza” dal latino ed a supporto di tale teoria si riferiscono ad antichi documenti di latino volgare di Gaeta nel ‘997.

Ma prima di addentrarci nella storia di questo simbolo di napoletanità verifichiamo sul sito Unesco cosa prevede il riconoscimento:

“L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano è stata riconoscita come parte del patrimonio culturale dell’umanità, trasmesso di generazione in generazione e continuamente ricreato, in grado di fornire alla comunità un senso di identità e continuità e di promuovere il rispetto per la diversità culturale e la creatività umana, secondo i criteri previsti dalla Convenzione Unesco del 2003. Si tratta di una pratica culinaria che comprende varie fasi, tra le quali la preparazione dell’impasto, un movimento rotatorio fatto dal pizzaiolo e la cottura nel forno a legna.”

Il riconoscimento dell’UNESCO porta la pizza, cibo tra i più amati e consumati al mondo, nell’Olimpo della cucina nazionale e internazionale e identifica l’arte del pizzaiolo napoletano come espressione di una cultura che si manifesta in modo unico, perché la manualità del pizzaiolo non ha eguali e fa sì che questa produzione alimentare possa essere percepita come marchio di italianità nel mondo.

Nella lista del Patrimonio Immateriale dell’UNESCO è la terza iscrizione italiana della tradizione enogastronomica. I primi due sono la “Dieta Mediterranea” del 2013 e “La vite ad alberello di Pantelleria” nel 2014.

Bene la data ufficiale della pizza quale la vediamo noi oggi è il 1889, quando il cuoco Raffaele Esposito, preparò per la Regina Margherita le sue famose pizze, che avevano incuriosita la regina .

Il cuoco presentò tre pizze, ed una la dedicò a Sua Maestà la Regina Margherita, che era farcita con pomodoro, basilico e mozzarella; tali prodotti richiamavano i colori della bandiera italiana. Quindi la pizza a ragione può essere considerata il simbolo della bandiera italiana nel mondo. Ecco la nascita della pizza margherita, ripeto: pomodoro, basilico e mozzarella.

Ma l’UNESCO ha inteso riconoscere l’attività legata alla pizza, attività che comprende espressioni visuali, gesti, canzoni e l’arte di maneggiare l’impasto della pizza. Difatti soffermarsi presso il banco di preparazione, rigorosamente di marmo ed osservare i gesti del pizzaiolo si comprende la cultura, amore ed arte che in quel momento si realizzano. Momenti che vengono da lontano, gesti tramandati attraverso i secoli. Ti guardi attorno e vedi l’umanità che attende quel disco di pasta lievitata che è capace di trasmettere tutte queste cose.

I dettagli tecnici per gli appassionati prevedono impasto biga a doppia lievitazione, farina di grano con grande durezza, tempo di cottura nel forno a legna pari a 70 secondi a temperatura di 450 °C  gradi. Il prodotto finale deve presentare un bordo dello spessore di 2-3 cm massimo, al centro deve essere 3 mm, il bordo deve presentare lievi bruciature ed il fondo deve essere arrossato. Non avere queste condizioni finali si avrà una pizza di difficile digeribilità.

L’importanza è il controllo dell’umidità presente nell’aria nella fase di lievitazione e dell’acqua utilizzata. I circa 3000 pizzaioli presenti ed in attività a Napoli queste cose le hanno apprese con una lunga gavetta presso le pizzerie napoletane. Poter fare il tirocinio presso i più bravi a Napoli, quale pizzeria Brandi, da Michele, Sorbillo, etc… è molto ricercato.

Oggi vi sono nuove realtà di piazzaioli che proprongono la pizza nel rispetto dei disciplinari di una volta, come alla Maison Galeota a Nola (NA), dove un giovane pizzailo Giorgio, propone una pizza con bordo rialzato, ma soffice. Il forno utilizzato per cuocere la pizza è a legna e l’imbocco a forma di mezzaluna, le temperature sono quelle tradizionali e non quelle del forno per il pane, l’impasto è lievitato per oltre 48 ore, scelta della farina: ottima.

Questo mestiere veniva esercitato dagli strati poveri della città, quindi un’attività di marginalità che è diventata un must a livello mondiale! Prodotti similari, quali la pita greca, ebraica e araba, la tortilla messicana-ispanico, ed altre nel mondo non hanno avuto la stessa notorietà della pizza napoletana. Imitata in ogni luogo nel mondo, farcita nei modi più strani quali la nutella, ananas, (vedi non ultimo la polemica sulla pizza proposta dallo chef Cracco), quando si viene a Napoli è d’obbligo assaggiare la pizza cotta nel forno a legna.

Anche la prestigiosa Università Federico II di Napoli, proprone un corso online sul proprio sito sulla pizza, il corso è gratuito ed è in modalità e-learning, fruibile gratuitamente on-line, dimostrando l’attenzione al territorio ed all’argomento. Un’Università al passo coi tempi, dove è scritto che non si tratta di un corso per imparare a fare la pizza, ma per imparare tutto il resto: la storia, gli impasti, le cotture, gli ingredienti, il significato della parola, la formula del successo, la diffusione, gli stili di pizza, le prospettive future, le tecniche.