Sapori veneti: il Radicchio Rosso, Fiore D’Inverno

Se qualcuno mi chiedesse qual’è il fiore più bello e gustoso dell’inverno veneto non esiterei un attimo a rispondere… ma il radicchio! … Potrebbe sembrare troppo scontato visto che vivo tra la provincia di Treviso e Venezia dove in questo periodo dell’anno i cespi rosso-brunati abbondano nelle campagne riscaldate dai raggi del sole e lambite nel sottosuolo da un acqua speciale che li trasformerà in un croccante e delizioso fiore dal colore rosso intenso, dal sapore gradevolmente amarognolo e caratterizzato da una forte duttilità in cucina.

Radicchio Veneto con marchio IGP

Ma oltre che bello e buono dovete sapere che sono cinque le tipologie di radicchio veneto che hanno ottenuto dall’Unione Europea il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta): il Rosso di Treviso nella varietà Precoce e Tardivo, il Rosso di Chioggia, quello di Verona e il Variegato di Castelfranco denominato “Fiore che si mangia” per la sua forma a cespo e per le foglie dal colore tenue con striature rosse. Un marchio attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione avviene in un’area geografica ben indicata.

Ed è unicamente in un triangolo della Pianura Padana, specificatamente nelle provincie di Treviso, Padova e Venezia che un semplice e misterioso processo permette ad una verde cicoria, attraverso l’assorbimento dell’acqua dalla sua radice, di trasformarsi in un alimento unico che grazie poi alla passione e al lavoro di molti produttori arriva sulle nostre tavole, pronto per essere mangiato.

Originiariamente una cicoria selvatica 

Nella famiglia del Radicchio una grande varietà di prodotti dai sapori autentici ma tra questi a detenere lo scettro è sicuramente il Radicchio Rosso di Treviso, le cui prime testimonianze sulla coltivazione risalgono al ‘500 ma la cui specie denominata Cichorium Intybus ha radici molto più lontane come cicoria selvatica. Fu il vivaista Francesco Van Den Borre giunto dal Belgio nel 1870 a portare nella sua proprietà sita in provincia di Treviso, la particolare tecnica di imbianchimento, tra l’altro già in uso per la cicoria belga. Il battesimo ufficiale del Radicchio di Treviso avvenne nel lontano 1900 sotto la Loggia dei Grani in Piazza dei Signori a Treviso con la prima mostra dedicata ai suoi produttori.

Ed ecco che, come in ogni bella fiaba che si rispetti, un’umile cicoria grazie alle tecniche di lavorazioni di sapienti mani si è trasformata nel Principe Radicchio Rosso di Treviso simbolo della terra trevigiana e veneta.

“Dal 1996 il Consorzio ha il compito di informare il consumatore e di tutelare, promuovere e valorizzare il Radicchio Rosso di Treviso IGP ed il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP, vigilando costantemente sul corretto uso delle denominazioni e sulla produzione dei radicchi medesimi per salvaguardarne la tipicità, diffonderne il consumo ed assicurarne la valorizzazione commerciale in Italia e all’Estero.”

Un Marchio tutelato e valorizzato

Ad oggi sono un centinaio le Aziende Agricole associate al Consorzio e tutte rigorosamente osservano il Disciplinare che fissa ogni passaggio nella produzione e nella trasformazione dell’ortaggio trevigiano. Tutti i processi: Semina, Crescita, Raccolta, Messa in bianca e Toelettatura sono rigorosamente definiti e controllati; il terreno, il seme, l’acqua per la messa in bianca e il fattore atmosferico brina; ogni elemento ha la sua vitale importanza per raggiungere il livello qualitativo previsto per il Radicchio IGP.

Ma quali sono i dettami previsti per la produzione del Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo, il più pregiato tra tutte le tipologie di radicchio rosso?

Per conoscerli e per soddisfare il mio spirito curioso, in una fredda mattina di metà gennaio ho visitato un’Azienda Agricola della provincia di Treviso associata al Consorzio, dove ho assistito personalmente ad ogni fase di lavorazione dell’ortaggio, un momento di conoscenza a tutto tondo che mi ha permesso di comprendere quanta fatica e quale carico di lavoro ci sia dietro ad ogni campo di radicchio che arricchisce la nostra campagna. 

Dal seme alla distribuzione, un processo di alta qualità rigorosamente certificato e controllato e per farvi comprendere quanto il marchio IGP sia sinonimo di qualità eccovi alcuni passaggi fondamentali sulla produzione del radicchio.

Il processo di coltivazione avviene nei primi 10 giorni di luglio fino a metà agosto in due modalità: con la tecnica del trapianto con il quale le piante di radicchio prodotte in serra vengono piantate o mediante semina di sementi dal valore inestimabile, che ci impiegano 2 anni per essere pronti a far germogliare il fiore d’inverno che passerà poi circa 5 mesi paziente nella terra attendendendo almeno due gelate prima di essere raccolto; perchè sa che solo così il suo gusto sarà insuperabile e le rigide temperature ne caratterizzeranno la sua qualità.

Dalla terra all’acqua (fase di forzatura – imbianchimento): altro step essenziale per determinarne le proprietà, il radicchio viene sistemato al buio in vasche d’acqua corrente per 10/12 giorni e non un’acqua qualsiasi ma acqua di falda, che ricca di minerali nutrirà le radici e farà crescere le foglie interne diventando croccanti e assumendo nel contempo il tipico colore bianco della costola dorsale e il rosso vinoso intenso del lembo fogliare.

Dopo la fase d’imbiancamento si procede con la toelettatura, ogni cespo viene privato delle foglie più esterne e la radice viene pulita con apposito coltello e tagliata a non meno di 6 cm. Un processo lungo e laborioso che comporta uno scarto di lavorazione di circa il 70% del raccolto e che si conclude con il lavaggio e successivamente il confezionamento. Tutto in regola perché il pregevole fiore d’inverno possa arrivare sulle nostre tavole con tutti i requisiti previsti dal Disciplinare.

radicchio veneto

Le Mostre del Radicchio: eventi da non perdere!

Ogni anno durante la stagione invernale un fitto programma di iniziative e mostre mettono in risaltono storia, cultura e tradizioni legate al territorio e al suo Fiore D’Inverno e per i buongustai non mancano piatti tipici e prelibatezze da degustare perciò ricordatevi che se capitate in Veneto da queste parte non dovete perderle!!

Dove dormire a Treviso
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Cristina Favretto

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