Cucina d’alta quota: scopriamo i piatti tipici più gustosi della Valle d’Aosta
La cucina e i piatti tipici della Valle d’Aosta sono contraddistinti principalmente dai prodotti locali, in quanto la regione limita gli scambi con l’esterno. Nei piatti valdostani si evidenzia l’alto contenuto calorico, dovuto alla presenza di fontina e formaggi D.O.P., e l’assenza di frumento, che viene invece sostituito dal mais e dalla segale. Un altro elemento che non domina nella cucina della Valle d’Aosta è l’olio, preferendo il burro e altri grassi vegetali e animali. Tra i principali piatti tipici troviamo:
Polenta concia
Si tratta di una variante della polenta, preparata con farina di mais, arricchita da un’abbondante quantità di burro, formaggio e talvolta anche panna, creando una consistenza morbida e cremosa. Il formaggio utilizzato è spesso la fontina, un formaggio a pasta semidura tipico della regione, che dona al piatto un sapore deciso. La polenta concia viene servita come piatto unico, accompagnata da carne o selvaggina, o semplicemente gustata da sola, per un’esperienza che richiama i sapori e le tradizioni montane. La sua ricchezza e il suo calore la rendono perfetta durante i periodi freddi alpini, offrendo un comfort gastronomico.
Carbonade
Si tratta di uno stufato di carne di manzo, cucinato lentamente in un sugo a base di cipolla, vino rosso, brodo e aromi locali come il rosmarino e la salvia. La carne viene lasciata marinare nel vino per alcune ore, in modo che assorba tutti i sapori prima di essere cotta a fuoco lento. Durante la cottura, la carne diventa tenerissima e si imbeve completamente del sugo, arricchito da un gusto profondo e aromatico grazie all’abbinamento con il vino rosso, che è spesso un Vallee d’Aoste DOC. Tradizionalmente, la carbonade viene accompagnata con la polenta, creando un piatto completo e sostanzioso.
Costolette alla Valdostana
Si tratta di costolette di agnello o di vitello, generalmente impanate e fritte, ma ciò che rende questo piatto particolarmente speciale è il suo ripieno: farcite con un’abbondante quantità di fontina, il formaggio d’eccellenza della Valle d’Aosta, e talvolta con una fetta di prosciutto cotto. Una volta farcite, le costolette vengono chiuse con uno stuzzicadenti o legate con spago da cucina, poi impanate e fritte fino a doratura. Il risultato è un piatto croccante all’esterno e con un interno morbido e filante, grazie al formaggio che si scioglie durante la cottura. Le costolette alla valdostana sono spesso servite con contorni tipici come le patate o la polenta, ma si possono anche gustare con verdure di stagione. Questo piatto rappresenta un esempio perfetto della cucina valdostana, che sa unire la semplicità degli ingredienti con la qualità dei prodotti locali.
Pèila Nèira
La pèilà nèira è la cosiddetta “pappa nera” tipica di Cogne, il cui protagonista è il pan ner, che secondo tradizione si produce una volta l’anno nel forno collettivo e viene conservato a lungo sulle ratelì, apposite rastrelliere di legno. Si tratta di una minestra di pane o farina integrale (spesso segale o grano saraceno) rinforzata da burro e fontina. Un’altra sua declinazione è nella seupa de l’âno aka, ovvero “zuppa dell’asino”, dove il pane viene cotto nel burro, cosparso di zucchero e irrorato con vino aromatizzato o latte. Si può scegliere tra la versione zuppa (calda e salata) o pudding (dolce e fredda).
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Flantze
Quello che rimaneva del pane nero veniva trasformato in flantze, il cui termine in dialetto valdostano indica una preparazione che può essere considerata una sorta di torta salata o frittata rustica, simile al pane con fichi e noci, realizzata con farina di segale, burro, frutta secca e uva passa. Si può servire come antipasto, piatto unico o accompagnamento, ed è particolarmente apprezzata nelle occasioni informali, quando si cerca un piatto sostanzioso e confortante.
Zuppa alla valdostana
La base della zuppa valdostana è fatta di pane raffermo, brodo (di carne o vegetale), formaggio di solito fontina e burro. Gli ingredienti principali vengono preparati in strati alternati in una pentola: il pane viene disposto sul fondo, poi si aggiunge una parte di brodo caldo e si copre con un’abbondante quantità di fontina grattugiata. La preparazione viene poi ripetuta, creando strati di pane, formaggio e brodo fino a esaurire gli ingredienti. Il tutto viene cotto lentamente fino a che il pane non si ammorbidisce e si crea una sorta di crema. In alcune varianti, si aggiungono anche cipolle o aglio per un tocco di sapore in più, e il piatto può essere completato con un filo di olio d’oliva o un po’ di timo.
Seupetta de Cogne
La seupetta de Cogne è una zuppa a base di pane raffermo, brodo (generalmente di carne o vegetale), formaggio fontina, riso e burro. La sua preparazione prevede la creazione di strati alternati di pane, brodo caldo e fontina grattugiata. Il pane raffermo viene ammorbidito dal brodo caldo, mentre la fontina si fonde e rende il piatto cremoso. A volte, alla base della seupetta de Cogne si aggiungono anche cipolle e aglio per arricchire il sapore, ma la ricetta originale resta molto semplice. La seupetta de Cogne è un esempio della cucina “povera” valdostana, che sfrutta ingredienti semplici e di qualità per creare piatti che raccontano la storia delle valli alpine. È perfetta come piatto unico, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso locale.
Caffé alla valdostana
L’amicizia è uno dei valori più importanti della vita umana, e in Valle d’Aosta viene celebrata attraverso il caffè alla valdostana, sinonimo di condivisione. Questa versione maxi del caffè corretto viene portata con una vera e propria “coppa dell’amicizia”, un contenitore di legno con beccucci in numero pari. All’interno della coppa viene versato caffè bollente insieme a grappa, zucchero, buccia di limone e chiodi di garofano.
Articolo di Carla Pinna
