A casa mia! Il miglior ristorante di Napoli
Anche le festività natalizie hanno subito l’influenza del cibo; è il periodo dell’anno in cui si effettuano delle vere e proprie “maratone del mangiare“.
Del resto l’EXPO ha sottolineato in modo marcato l’importanza del cibo per gli esseri umani. Per l’Italia possiamo affermare che in gastronomia non ci sono dubbi che sia il Sud ad aver conquistato il Nord con la pasta, l’olio d’oliva, il consumo delle verdure, la pizza.
Così, gli ingredienti poveri riuscivano ad unirsi in sapori forti e genuini creando tante pietanze che gustiamo ancora oggi. Tuttavia, la vera rivoluzione culinaria napoletana arrivò sotto il regno dei Borbone grazie al matrimonio fra Ferdinando IV di Borbone con l’altezzosa Maria Carolina d’Austria, di cui le cronache narrano di un rapporto alquanto turbolento. Ferdinando predisposto più alla caccia ed allo sport che alla vita di corte, la consorte, Maria Carolina, nobile esponente della casata asburgica abituata a lussi ed onori di ogni genere.
Carolina cercava di introdurre alla corte borbonica la classe e la raffinatezza francese, ma il suo consorte il re Ferdinando continuava a comportarsi in modo poco consono ad un Re, la regina non riuscendo a sopportare i sapori della cucina napoletana del tempo, sapori marcati e schietti, chiese aiuto alla sorella Maria Antonietta, Regina di Francia.
Napoli capitale della cultura culinaria italiana
Arrivarono alla corte di Napoli alcuni fra i migliori cuochi francesi per educare i colleghi partenopei alle prelibatezze della cucina francese. Però invece di fondersi con quella francese avvenne l’esatto opposto: gli chef partenopei diedero vita ad una cucina completamente nuova. I cuochi che vennero dalla Francia erano chiamati con il titolo di Monsieur, “signore” in francese. Nella lingua napoletana il termine venne alterato in monzù.
Alle dipendenze delle più importanti famiglie nobiliari del tempo, i monzù arrivarono a formare vere e proprie casate nelle quali l’arte culinaria veniva tramandata di padre in figlio e perfezionata generazione dopo generazione. Infatti fu proprio grazie ad uno di essi, Gennaro Spadaccino, che si ebbe l’invenzione della forchetta a quattro punte.
Infatti i maccheroni erano uno dei piatti più amati dal popolo, che per mangiarli usava le mani, usanza certamente poco igienica, ma erano molto amati dal sovrano Ferdinando, quindi Carolina ordinò al suo monzù più fidato di creare un sistema per sostituire l’uso delle mani.
Nel Regno di Napoli dell’epoca era iniziata una rivoluzione silenziosa nel campo culinario, furono riviste le metodologie culinarie: progressione classica dal salato al dolce, dal freddo al caldo, in questa sinfonia culinaria i cuochi partenopei aggiunsero «il primo», ossia la portata con la pasta.
La cosa davvero curiosa di questa storia gastronomica è il fatto che a Napoli e nel Sud ha vinto la cucina povera su quella ricca nell’alimentazione quotidiana. Ha vinto non solo per dimensioni qualitative, ma soprattutto sul piano nutrizionale, la cui scienza dell’alimentazione moderna ha dato ragione. Infatti negli anni ’60 in Italia l’espressione “a casa mia non manca mai la carne“, denotava il benessere raggiunto dalla famiglia.
Ebbene, oggi è esattamente il contrario: l’alimentazione è costituita da cibi che mangiavano i poveri, dunque vegetali, fibre, pesci e raramente la carne rossa mentre spesso il junk food è proprio costituito da cibi di dubbia provenienza e scarsa tracciabilità che entrano nell’alimentazione di tutti i giorni.
È di questi giorni l’approvazione della nuova legge di riordino degli home restaurant e dei social eating, ma a Napoli si è avuto anche in questo un’anticipazione, infatti il detto diffuso e comune all’ombra del Vesuvio:
Il miglior ristorante di Napoli? A casa mia!
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