Aveto Tour: la giornata a Santo Stefano fra le produzioni locali

Il nostro tour alla ricerca dei cavalli selvaggi nel Parco regionale dell’Aveto, ribattezzato #AvetoTour, ci ha portato a scoprire un territorio sorprendente, fatto soprattutto di persone che lo animano con passione e che vivono in simbiosi con le caratteristiche di questa zona.

E’ Santo Stefano d’Aveto il paese che ci ospita, un comune di poco più di mille abitanti, le cui numerose frazioni si confondono con i territori dei comuni limitrofi di Borzonasca e Rezzoaglio. In due giorni capiremo che quest’area, che può sembrare all’inizio poco abitata, è in realtà fiorente di attività e produzioni locali che, in queste valli, hanno una lunga tradizione.

L’insediamento di Santo Stefano risale probabilmente all’epoca preistorica: la sua posizione geografica “di confine” ne ha fatto sempre una zona di scambio e commistione. Ponte fra diverse culture, l’area viene ricordata anche per una delle ultime battaglie dell’impero romano per la dominazione dei Liguri, che si svolse proprio sul monte Penna.

Sono tre le famiglie che incisero sulla storia di Santo Stefano d’Aveto: i Malaspina, i Fieschi e i Doria. Cognomi di famiglie nobiliari genovesi che dominarono questa zona, confermando la sua importanza dal punto di vista commerciale e politico.

Arrivate a Santo Stefano d’Aveto, dopo qualche ora impiegata ad “arrampicarci” per queste strade tortuose, si apre sul Santuario della Madonna di Guadalupe, vicino al quale alloggeremo. Veniamo accolte da Paola, una delle due menti del progetto I cavalli selvaggi dell’Aveto – Wild Horsewatching e da Mario, un panettiere della zona che ci accompagnerà nella scoperta di tutte le attività che questo luogo “nasconde”.

La loro passione per l’Aveto è subito evidente ai nostri occhi: il racconto delle attività locali, che ci guiderà per i prossimi due giorni, documentato nel dettaglio con le immagini di Elena, è tutto teso a conferire valore alla zona. Come ci spiega Paola, “proteggere i cavalli e renderli visibili al pubblico di viaggiatori, significa tutelare e valorizzare tutte le attività di questa preziosa zona”.

Santo Stefano d’Aveto e le sue produzioni d’eccellenza

La mattina inizia bene a Santo Stefano d’Aveto: dopo una gustosa colazione a base di prodotti locali e con una vista sui monti intorno, Elisabetta, che gestisce l’agriturismo La casa sul Poggio, ci mostra come si fa il formaggio di Santo Stefano, che poi conosceremo anche con il marchio San Ste’.

Un prodotto che caratterizza la Val d’Aveto è da sempre è infatti il formaggio: prima prodotto solo con latte di pecora, e conosciuto come formaggio di Chiavari, poi prodotto anche con il latte di vacca, che le aziende locali attualmente favoriscono. Oltre al formaggio Santo Stefano, qui si produce anche il sarasso, una ricotta stagionata molto saporita, solitamente abbinata alla polenta, ma anche con il sugo di carne e la pasta.

Qui tutti producono formaggio: Elisabetta lo fa in casa per gli ospiti del suo agriturismo e per la sua famiglia, ma oggi questa attività non è più diffusa come un tempo. Alla fine del XIX secolo quasi tutte le famiglie avetane avevano a disposizione almeno da 2 mucche a 5 o 6 capi: molte di queste, come ci racconta Elisabetta, si associavano per produrre insieme il formaggio con il “sistema del cambio”, data anche la gran quantità di latte richiesta.

La filiera del legno e i golden retriever di Santo Stefano

La nostra visita parte decisamente bene, dalla scelta del chilometro zero: nell’agriturismo di Elisabetta c’è anche un allevamento di Golden Retriever pluripremiati. Inutile descrivere quanto sia stata piacevole questa seconda breve sosta: in queste valli, cani e cavalli sono in simbiosi con l’uomo da sempre.

Proseguiamo con una delle produzioni che più ci hanno colpite: la filiera del legno. Chi viene da zone soggette a un costante spopolamento sa bene quanto sia importante creare e stimolare attività commerciali che siano anche sostenibili dal punto di vista ambientale e che soddisfino in primis i bisogni della comunità locale.

La filiera del legno di Santo Stefano d’Aveto funziona proprio così: la cooperativa di produttori, l’ente Parco e tutti i soggetti coinvolti collaborano per tenere vivo un circuito costante di cui beneficiano tutti. Le richieste di oggetti in legno vengono raccolte presso i comuni del parco, commissionate ai produttori locali e redistribuite, in un circolo economico virtuoso.

La nostra sorpresa sta non solo nel notare oggetti bellissimi realizzati a mano dall’artigiano, ma soprattutto nel notare l’età dell’artigiano: Federico ha 25 anni, vive e lavora in valle. Orgoglioso del suo lavoro, ci mostra i crosetti per marchiare la pasta, segni distintivi delle antiche famiglie nobiliari della zona.

Girando per il paese, Mario e Paola ci indicano gli scorci più suggestivi, come il Ponte dei bravi e le opere architettoniche del posto, come il castello Malaspina-Doria, una delle più interessanti opere difensive dell’intera Liguria. Collocato al centro dell’ampia conca alle pendici del monte Maggiorasca, le prime tracce del castello risalirebbero al 1164 quando Federico Barbarossa cedette feudo e struttura alla famiglia Malaspina.

Inoltrandoci nei vicoli di Santo Stefano conosciamo le attività del paese, fra cui la pasticceria/forno di Mario e diverse botteghe: prodotti tipici di Santo Stefano d’Aveto sono i canestrelli, la pinolata, il castagnaccio, la torta di riso, il prebugiùn. Tra gli altri prodotti provenienti dai boschi intorno Santo Stefano incontreremo le patate di montagna, il miele, i funghi e i frutti di bosco, oltre a della ottima carne locale, salumi dal sapore intenso e torte salate.

I pascoli e il Lago delle Lame

Prima di dirigerci verso il Lago delle Lame, uno dei laghi glaciali della Liguria a breve distanza da Santo Stefano, visitiamo un allevamento di vacche angus, che ospita anche altre razze come le Limousine e le Hereford.

Il Lago delle Lame, comune di Rezzoaglio, si trova nella zona più alta dell’Appennino ligure, sulle pendici del Monte Aiona, a 1048 metri di altitudine sul livello del mare. Dai piccoli ghiacciai datati circa 20 mila anni fa, infatti, nacquero col tempo diversi laghetti: di questo gruppo di laghetti il Lago delle Lame è quello che si trova alla quota più bassa.

Questo specchio d’acqua fa parte dei laghi delle Agoraie, domina da un piccolo poggio la Foresta delle Lame, in cui si svolge ogni anno il Celtic Festival. Il lago è immerso in uno scenario da fiaba, a cui fanno da cornice una serie di alberi monumentali come abeti e faggi, e una morena d’epoca glaciale. Più oltre, salendo verso l’Aiona, si trova la Riserva delle Agoraie, nel cui comprensorio vi son alcuni laghi, il più famoso dei quali è il Lago degli Abeti.

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Il mulino ad acqua e l’apicoltura in Valle dell’Aveto

Un capitolo a parte meritano le immagini del Mulino ad acqua di Liliana, che visitiamo nel pomeriggio, adiacente al torrente Gramizza, che si forma dall’unione del rio Ravezza col rio Arbio. Qui, fra l’antica segheria e la ruota ad acqua, si producono farina di mais, di grano tenero, di castagne, farina di ceci dell’Alta Val d’Aveto, patate, cipolle e, in stagione, anche i mirtilli del monte Maggiorasca.

Fiore all’occhiello dell’azienda è la segheria e il complesso del mulino, interamente alimentati ad energia idrica: all’interno della struttura si trovano tre macine dedicate a grano, al granturco e ceci, e alle castagne.

Nel tardo pomeriggio, infine, una breve visita all’azienda agricola Monteverde, dove Sergio ci racconta come si vive in mezzo alle api: come si deposita ed estrae il miele, come si producono le diverse tipologie in base ai fiori su cui si posano le api, quali caratteristiche deve avere un vero miele artigianale.

I sapori della Valle dell’Aveto

Abbiamo già raccontato alcuni prodotti tipici della Valle dell’Aveto, della Valle Sturla e della Val Grevaglia, ma soffermarsi sui numerosi ristoratori che abbiamo conosciuto a Santo Stefano d’Aveto e nei dintorni è quasi d’obbligo, data la varietà gastronomica di questa terra ricca di commistioni.

Una cucina povera ma che con il tempo di è arricchita di sfumature e influenze: abbiamo assaggiato molta pasta fresca e ripiena condita con i funghi e con i sughi di carne, l’influenza emiliana si sentiva soprattutto con l’onnipresente gnocco fritto, dappertutto regnava il formaggio della zona, al naturale o fuso.

Oltre ai sapori, ci siamo gustati le facce e i racconti: abbiamo conosciuto la signora Mariuccia, che guida con il piglio del capo il ristorante La Pineta dal 1964; abbiamo parlato con Maria Grazia del San Lorenzo, che ci ha racconta come si lavora in un’area che rischia di spopolarsi sempre di più e con il Signor Sandro, del Ristorante dei Fieschi, un’istituzione pari ai monumenti di Santo Stefano d’Aveto.

Tutte le persone che abbiamo incontrato questi giorni in valle – artigiani, allevatori, ristoratori, guide turistiche e albergatori – ci hanno trasmesso speranza e fiducia: per un territorio che, malgrado si stia svuotando, ha molto da offrire per attrarre i giovani; per dei lavori che non vengono dimenticati, ma tutelati e custoditi; per un’economia che può essere strutturata in maniera diversa da quelle delle grandi zone ad alto tasso turistico.

Ce ne andiamo dalla valle pensando che quello che abbiamo conosciuto in questi giorni è un metodo diverso di fare turismo, mettendo insieme la tutela dell’ambiente naturale e la necessità di valorizzare e “monetizzare” il patrimonio turistico e culturale della zona, senza che gli obiettivi siano in contrasto tra loro.